Les techniques ancestrales de conservation des aliments #
Des secrets de famille, transmis de génération en génération, permettaient d’assurer la subvenance alimentaire durant des périodes où la nature était moins généreuse. On verra ici comment, grâce à ces techniques ancestrales, les aliments frais pouvaient traverser le temps.
La salaison et le fumage, des méthodes éprouvées #
Ces anciennes pratiques, encore vivaces dans certaines régions, allient traditions culinaires et conservation des aliments. La salaison fut longtemps le meilleur moyen de conserver viandes et poissons. Elle consiste à frotter l’aliment avec du sel, qui va en absorber l’humidité et donc empêcher le développement des micro-organismes responsables de la putréfaction. Après salaison, les aliments sont souvent séchés à l’air libre, dans un endroit frais et bien ventilé.
Le fumage, autre méthode de conservation testée et approuvée par nos aïeules, consiste à exposer l’aliment à la fumée produite par la combustion de bois spécifiques. L’action du fumage sur les aliments est double : elle les préserve et elle leur confère un goût particulier, très apprécié dans la cuisine traditionnelle. Les poissons et viandes fumés peuvent se conserver plusieurs mois, voire une année, sans altération de leur qualité.
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Les techniques de conservation à base de liquide #
Il s’agit là du marinage, de la mise en conserve ou de la lacto-fermentation. Par le procédé du marinage, on immerge les aliments dans un mélange de liquide acide (vinaigre ou vin) et d’épices. C’est une méthode efficace qui a fait ses preuves et donne en prime un goût particulièrement savoureux aux aliments.
La mise en conserve, considérée par beaucoup comme le meilleur moyen de conservation, consiste à enfermer les aliments dans un récipient hermétique, en les stérilisant par la chaleur. Ce procédé, particulièrement adapté aux fruits et légumes, préserve la valeur nutritive des aliments durant une très longue période, souvent plusieurs années. Il est cependant indispensable d’avoir le matériel adéquat et de respecter rigoureusement les consignes de temps et de température de stérilisation, sous peine de trouver des conserves impropre à la consommation.
La lacto-fermentation est une méthode de conservation par la transformation des sucres en acide lactique par l’action de certaines bactéries. Cette méthode est aussi celle qui donne naissance à des saveurs uniques dans certains aliments comme : le chou de la choucroute, les cornichons, et même le yaourt !
Conservation par le séchage #
Si le séchage est souvent associé à la salaison, il peut aussi être utilisé seul. Le séchage à l’air libre ou l’invention du séchoir solaire pour les régions plus chaudes permettent de conserver des légumes, des fruits ou des herbes. Dans l’avis général, cette méthode simple, accessible à tous, préserve également des qualités nutritionnelles non négligeables des aliments. Un comparatif avec nos habitudes actuelles met en lumière les nombreux avantages de ces techniques, qui mériteraient d’être redécouvertes et valorisées.
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